Fils du comédien et directeur de théâtre Aman-Julien Maistre connu sous le pseudonyme de A.M. Julien, François Maistre a souvent été abonné aux rôles de policier. Dans ce registre, ce comédien talentueux est principalement connu du grand public pour ses rôles de télévision. Le plus marquant est sans doute sa prestation sous les apparences du tonitruant commissaire Faivre, dans les quatre premières saisons de la série des Brigades du Tigre. On le retrouve aussi dans les Enquêtes du Commissaire Maigret incarné par Jean Richard, Les Cinq Dernières Minutes, Le Mystère de la chambre jaune, La Dame de Monsoreau, Nostradamus, Au plaisir de Dieu, Joseph Balsamo, Gaston Phébus,Arsène Lupin, Châteauvallon, plusieurs captures de pièces de boulevard pour Au Théâtre ce Soir, etc. Il a également incarné Pierre Laval dans le téléfilm historique L'Armistice de Juin 40 (1983). Au cinéma, où il commence à tourner en 1958, sa carrière est celle d'un second rôle qui fréquente aussi bien les films d'auteur que les fictions populaires. Dans la première catégorie, cet acteur récurrent des films de Claude Chabrol a également mis son talent au service de Jacques Rivette, Philippe de Broca, Luis Buñuel (à plusieurs reprises), Henri Verneuil et Costa-Gavras. Au titre de la seconde, il a tourné, dans un registre plus alimentaire, pour André Hunebelle,Bernard Borderie (dans la série des Angélique), Jacques Poitrenaud et Maurice Labro. François Maistre a eu un fils en 1951, Jean François, artiste de variétés, jongleur, musicien, comédien, musicien, marionnettiste. Après son divorce avec Anne-Marie Coffinet, il a épousé Aurore Pajot et eut une fille, Cécile Maistre, née en 1967, réalisatrice de courts-métrages, actrice, assistante réalisatrice et scénariste, principalement sur les films de Claude Chabrol, dont elle est la belle-fille.